Kváskový chléb

Upravený recept Lenky Jurečkové

Ingredience na rozkvas:

2 lžíce kvásku (připravený z jemné čirokové mouky a vody, pěstovaný cca 8dní, ideálně čerstvě pomletá celozrnná mouka)

70 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane

100 g čirokové hladké mouky

170 ml vlažné vody

 

Ingredience na přípravu chleba:

330 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane

380 g vody na psyllium

2 lžíce psyllia (osemení indického jitrocele – vodorozpustná vláknina), nebo 2 lžíce rozmixovaných Chia semínek

2 lžíce oleje

1 lžička soli

1 lžička cukru/nemusí být/

1 lžička chlebového koření nebo kmín

Večer vložíme do mísy 2 lžíce kvásku, přidáme 170 g mouky (70 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane, 100 g čirokové hladké mouky) a 170 ml vlažné vody na rozkvas. Zamícháme a necháme přes noc kvasit, cca 12–14 hodin. Do další mísy nalijeme 380 ml vody a přidáme 2 lžíce psyllia, nebo chia semínka. Ráno odebereme 1–2 lžíce z rozkvasu do sklenice, přikrmíme (1 lžička hladké čirokové mouky a 2 lžičky vody) a můžeme vložit do chladničky, aby se proces kvašení zmírnil, nebo necháme kvásek při pokojové teplotě, aby proces kvašení probíhal naplno. Víko od sklenice s kváskem necháme volně položené na sklenici.

Do misky s rozkvasem přidáme vodu s psylliem, nebo chia semínky, lžičku soli, lžičku chlebového koření, nebo kmínu, 2 lžíce oleje, 330 g bezlepkové směsi a lžičku cukru. Vše vyhněteme v jemné těsto, misku s těstem vložíme do pytlíku, aby vzniklo vlhké prostředí a neoschlo, nebo na něj dáme poklop. Mísu s těstem vložíme na teplé místo, kde necháme cca 2 hodiny odpočívat. Pak přendáme těsto na vál a párkrát popřekládáme od krajů do středu. Ošatku vysypeme bramborovým nebo kukuřičným škrobem a těsto do něj přendáme tak, aby pěknou stranou bylo dole v ošatce a popřekládaná strana byla nahoře. Po upečení zůstane pěkně hladké. Necháme na teplém místě kynout cca 2–3 hodiny. Po 2 hodinách zkoušíme, jestli je těsto již připravené na pečení tak, že prstem zatlačíme do těsta. Když cítíme bublinky, těsto pěkně pruží a po stlačení se pomalu zvedlo, překlopíme jej na plech vyložený pečicím papírem, nebo na rozpálený plech nebo kámen bez pečícího papíru.

 

Mezitím si troubu rozpálíme na 250 °C, dolů vložíme pekáč, nebo starý plech, jak je trouba rozpálená tak do pekáče nebo plechu nalijeme horkou vodu, aby v troubě vzniklo hodně páry. Než vložíme chléb do trouby, postříkáme jej slanou vodou z rozprašovače a pečeme prvních 10 minut při 250 °C. Potom snížíme teplotu na 200 °C, vyndáme spodní plech nebo pekáč s vodou, vyvětráme páru a dopečeme podle potřeby, dokud nebude až kůrka světle hnědá. Chleba je dopečený, když na spodek poklepeme a zní dutě.

Tento chleba můžeme péct v remosce, nebo titanovém hrnci bez použití oleje nebo vymazávání. V případě pečení v titanovém hrnci použijte teplotu na prvních 10 minut 200C a na dopékání 180C. Než vložíme chleba do hrnce rozpálíme ho v troubě.

Postup je stejný až do kynutí těsta v ošatce.

Zapneme si remosku. Jakmile je nahřátá, vyklepneme nakynutý chleba na pečicí papír, se kterým ho vložíme do remosky, postříkáme vodou a nařízneme na pár místech, aby nám nepopraskal. V případě pečení chleba v remosce není třeba zapařování. V remosce ho pečeme cca 40 minut.

Tip na úsporu času a energie:

Pokud máte doma kuchyňský robot, můžete těsto v něm nechat vyhnětat, vykynout a znovu vyhnětat. Pak hned předat do ošatky, kde ho necháte vykynout a vložit do trouby. Ideálně pokud máte robot, který zajistí při kynutí i teplotu kolem 30C. Jednak si ušetříte čas, energii i ušpinění dalšího nádobí.

Upečený chléb vložíme na mřížku, aby vychladl. Krájíme až je úplně vychladlý.

 

Rozkvas: přes noc 12–14 hodin

Příprava těsta, kvásku, psyllia + kynutí + překládání: cca 150 minut

Kynutí + pečení: cca 220 minut

 

Kvásek připravuji z jemné čirokové mouky tak, že do zavařovací sklenice vkládám jednu lžičku mouky a dvě lžičky vlažné vody. Teplota vody by měla být stejná jako pokojová teplota v místnosti kvásku. Zhruba po 12 hodinách by se mělo přikrmovat, já přikrmuji 1 lžičkou mouky a 2 lžičkami vlažné vody, takto pěstuji cca 8–10 dní. Víčko na sklenici nechávám jen položené, kvásek promíchávám nejlépe vidličkou. Příprava kvásku z čirokové mouky trvá dlouho, ale výsledek je stabilní, kdežto výroba kvásku ze směsí (NUTRIFREE Mix per Pane, Doves Farm apod.) je rychlá – už třetí den vidíte podstatně větší bublinky – ale nestabilní. Pokud chceme kvásek zpomalit, můžeme vložit do chladničky. Před použitím minimálně jeden den necháme při pokojové teplotě. Z rozkvasu si kvásek uchovávám ve sklenici zvlášť a také pravidelně přikrmuji.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *