Kváskovo-kmínové kaiserky
Rozkvas:
120 g vody
90 g bezlepkové směsi Freee Doves Farm tmavá chlebová
1 vrchovatá lžíce kvásku
Suroviny:
230 ml vody (na namočení psyllia)
1 lžíce psyllia na vaření nebo 2 lžíce sypkého psyllia
1 lžička cukru
160 g bezlepkové směsi Freee Doves Farm tmavá chlebová (hnědá holubička)
2 lžičky soli (zarovnané)
1 lžíce rozpuštěného sádla
1 lžíce octa
1 lžíce jablečné vlákniny jemné
1 lžíce chlebového koření
1 lžíce drceného nebo mletého kmínu
Tangzhong:
80 g vody
30 g rýžové mouky hladké
Večer vložíme do mísy vrchovatou lžíci aktivního kvásku, přidáme 120 g teplé vody a 90 g tmavé chlebové směsi. Důkladně promícháme, zakryjeme poklopem a necháme na lince kvasit 12-16 hodin.
Následující den si připravíme hydrolyzovanou rýžovou kaši (tangzhong). Do hrnce dáme 80 g vody a 30 g rýžové hladké mouky. Za stálého míchání zahříváme na 65 °C, aby se nevytvořily hrudky. Jakmile směs dosáhne této teploty, ihned ji odstavíme. Než kaše vychladne, připravíme psyllium. Přidáme ho do horké vody a ponorným mixérem rozmixujeme na hustý gel. Do mísy s psylliem přidáme tangzhong, rozkvas a ostatní suroviny. Sádlo přidáváme k těstu až v průběhu hnětení těsta.
Ze všech ingrediencí vyhněteme jemné a vláčné těsto. Zakryjeme ho poklopem a necháme na teplém místě (při teplotě do 38 °C) přibližně 60 minut kynout. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem a pěkně pružit.
Poté těsto přendáme na suchou podložku a několikrát ho přeložíme od krajů do středu. Po každém přeložení ho pootočíme o 90° a postup opakujeme, abychom vytlačili přebytečný vzduch z těsta.
Těsto rozdělíme na 9 stejných dílů a vytvarujeme z nich bochánky. Horní část bochánků by měla být krásně napnutá, zatímco spoje zůstanou na spodní straně. Bochánky položíme na plech vyložený pečicím papírem, zakryjeme je a necháme ještě přibližně 50 minut kynout, aby neoschly.
Před vložením do trouby kaiserky postříkáme slanou vodou, nařízneme je do tvaru kaiserek a posypeme kmínem.
Troubu mezitím předehřejeme na 230 °C. Na dno trouby vložíme starý plech nebo pekáč na vodu. Současně s vložením kaiserek nalijeme do rozpáleného plechu přibližně 1 litr vroucí vody, aby se vytvořila pára. Zapařujeme asi 5 minut. Pečeme na horní i spodní ohřev. Po 5 minutách vyjmeme spodní plech s vodou, snížíme teplotu na 200 °C a kaiserky dopékáme ještě přibližně 30 minut. Po vytažení z trouby je ihned přendáme na mřížku, kde je necháme zcela vychladnout.
