Bezlepková dieta – značení potravin

-Jak na ni?

Bezlepková dieta spočívá v úplném vyloučení potravin obsahujících lepek z jídelníčku. Lepek (gluten) je směs bílkovin obsažených v pšenici, žitu, ječmeni, ovsu, kamutu a špaldě.

Bezlepková dieta se týká všech u kterých byla lékařsky diagnostikována celiakie, Durhingova dermatitida, alergie na lepek a necelikální glutenová senzitivita. U celiakie a Durhingově dermatitidě jde o celoživotní dietu.

V dnešní době je informací o bezlepkové dietě hodně, ale řada z nich je nepřesná. Po diagnostikování Vám lékař poskytne informace o nemoci, ale nenaučí Vás, jak si poradit v běžném životě, kde a co nakupovat, jak vybírat potraviny a čím se řídit při výběru, jak vařit, péct a co čím při dietě nahradit. Z vlastní zkušenosti Vám ukáži jak s touto dietou plnohodnotně žít.

  1. Nákup potravin: základem je číst etikety. Všechny alergeny musí být ze zákona na etiketě napsány tučně, nebo zvýrazněny barvou, velikostí či typem písma (obiloviny obsahující lepek, konkrétně pšenice, žito, špalda, khorasan, žito, ječmen, kamut, oves nebo jejich odrůdy a výrobky z nich), buď ve složení nebo jako výčet alergenních látek za slovem“obsahuje“. Uvedené značení se vztahuje i na nápoje, nebalené potraviny a jídla ve stravovacích zařízeních. Na etiketě může být uveden deproteinovaný pšeničný škrob, který je vhodný pro lidi s celiakií, ale nevhodný u alergie na lepek.

Alternativní značení potravin:

–logo přeškrtnutého klasu  

-„vhodné pro celiaky“, „vhodné při bezlepkové dietě“

-„Může obsahovat stopy lepku“ – toto tvrzení znamená preventivní značení výrobce. Cílem je upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu. Toto značení se používá pouze v případě, kdy alergenní látka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny a potravina přesto může obsahovat alergenní složku. Maximální hodnota dle Národního doporučení Ministerstva zemědělství, která je považována za stopové množství, je do 50 mg lepku na 1 kg potraviny.

Značení potravin z hlediska obsahu lepku:

-Tvrzení bez lepku do 20mg lepku/kg potraviny ve stavu v němž je prodávána spotřebiteli

-Tvrzení s velmi nízkým obsahem lepku do 100mg/kg – již nevhodné pro osoby s celiakií a alergií na lepek

  • – Oves – obsažený v potravinách pro osoby s nesnášenlivostí lepku musí být speciálně vyroben, připraven a zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, žitem, ječmenem. Obsah lepku v ovsu nesmí být vyšší než 20 mg/kg potraviny ve stavu v němž je prodáván spotřebiteli.
  • – „Éčka“ nejsou podstatným zdrojem skrytého lepku

Požadavek na deklaraci alergenní složky se neuplatňuje v případě některých potravin, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby a zpracování již výsledná potravina neobsahuje zbytky alergenních látek, původně obsažených v surovině. Sem patří glukózový sirup a dextróza z pšenice, maltodextriny na bázi pšenice, glukózový sirup vyrobený z ječného škrobu. Dále se toto opatření vztahuje na škrobový sirup a karamel, které také lepek neobsahují. Ve výrobcích speciálně určených pro lidi s nesnášenlivostí lepku se můžete setkat s deproteinovaným pšeničným škrobem, obsah lepku v něm byl snížen na povolenou mez. Tento škrob musí splňovat normy pro lidi, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu. Éčka nejsou podstatným zdrojem skrytého lepku a není potřeba se jimi zabývat.

Lepek se může vyskytnout v potravině, kde by jste ho možná nečekali…cukrovinky, čokoláda, prášek do pečiva, pudink, zavařovaná zelenina, hranolky, droždí, tvaroh, jogurt, salám, uzeniny, paštiky a pomazánky, omáčky, protlaky,…proto je základem číst etikety, pokud alergen je v produktu musí být uveden.

Přirozeně bezlepkové potraviny: brambory, rýže, pohanka, kukuřice, luštěniny, sója, quinoa, amarant, teff, čirok, ovoce, zelenina, houby, čerstvé bylinky, maso, vejce, med, mléko, ořechy, ……

Na našem trhu se prodává téměř 140 druhů přirozeně bezlepkových jednodruhových mouk a téměř 80 druhů bezlepkových směsí vhodných na bezlepkové vaření a pečení. Ale bohužel neexistuje univerzální, ze které bychom upekli všechno, vždy záleží na jednotlivé směsi – jaké obsahuje jednodruhové mouky, v jakých poměrech a složení. Více informací na kurzech pečení a kváskování.

Zdroj: celiak.cz