Rohlíky s tangzhongem
200ml vody (na namočení psyllia)
1 lžíce psyllia (vodorozpustná vláknina Indického Jitrocele) Dr.Popov
50ml vody (na kvásek z droždí)
12g čerstvého droždí
1 lžička cukru
250g bezlepkové směsi Nutrifree Mix Per Pane Nutrifree Česká republika
1 lžička soli
1 lžíce oleje
Tanghzong: 80g vody
30g mouky z černé rýže Adveni Medical (můžete použít i bílou, hnědou rýži,…firma má velký výběr)
Nejprve si nachystáme hydrolizovanou rýžovou kaši (tangzhong) tak, že do hrnce dáme 80g vody a 30g rýžové hladké mouky, stále mícháme aby se nevytvořili hrudky a zahřejeme na 65C, po zahřátí ihned odstavíme. Tuto kaši můžeme skladovat v lednici až tři dny a přidávat do pečení.
Než kaše vychladne připravíme psyllium, které přidáme do horké vody a ponorným mixérem rozmixujeme na hustý gel. Z droždí, cukru a 50ml vlažné vody necháme vzejít kvásek. Jak je kvásek bublající nebo má čepičku nalijeme do mísy s psylliem a přidáme ostatní suroviny, včetně vychladlého tangzhongu. Olej přidáváme k těstu až v průběhu hnětení těsta. Z ingrediencí vyhněteme jemné a vláčné těsto, které zakryjeme poklopem, víkem, nebo igelitem a necháme na teplém místě cca 50 minut kynout. Těsto by mělo být dvojnásobné. Položíme ho na mírně pomoučený stůl a popřekládáme od kraje do středu, pootočit o 90 stupňů a zase od kraje do středu, abychom vytlačili přebytečný vzduch z těsta. Mouku přidáváme jen co je nutné, aby se s těstem pracovalo na suché podložce.
Těsto rozdělíme na 6-7 bochánků, z každého uděláme tupý trojúhelník, můžeme si pomoci pizza válečkem, smotáme od širšího konce ke špičce. V případě výroby zahnutých rohlíků širokou stranu trojhúhelníku nařízneme cca půl cm a smotáváme. Necháme cca 30 minut dokynout na pečícím papíru na plechu zakrytém igelitem aby neoschly.
Mezitím rozpálíme troubu na 230C, dolů dáme ještě jeden starý plech na vodu, nebo na dno trouby vložíme pekáč do kterého po nahřátí a vkládání rohlíků nalijeme vařící vodu, aby na začátku pečení vznikla v troubě pára. Jak je trouba nahřátá na max. rohlíky vložíme s plechem do trouby, stříkneme je z rozprašovače osolenou vodou, můžemeposypat semínky a pečeme cca 5min. Troubu máme zapnutou na horní i spodní ohřev. Po 5 minutách vyndáme spodní plech, nebo pekáč s vodou a snížíme teplotu na 200C, pečeme cca 20-30min. Po vytažení z trouby ihned dáváme na mřížku aby vychladly. Pokud víme, že je nesníme, dávám do krabiček na mražák.
1.příprava tangzhongu + kvásek + příprava psyllia cca 10 minut
2.hnětení cca 8minut + kynutí cca 50minut
3.překládání a tvarování cca 8minut + kynutí cca 30minut
4.zapářka 5minut + cca 35 minut pečení