Veky nebo bagetky s tangzhongem
470 ml vody (na namočení psyllia)
2 lžíce psyllia sypkého nebo 1 lžíce psyllia na vaření
100 ml vody (na kvásek z droždí)
25 g čerstvého droždí
2 lžičky cukru
400 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane
100 g bezlepkové směsi Nutrifree Mix per Integrale
40 g rozmixovaných vlašských ořechů (nebo mandlí, lískových ořechů nebo kešu)
2 lžičky soli
2 lžíce sádla rozpuštěného
Semínka na obalení bagetek (lněná, slunečnicová, dýňová)
Tangzhong:
160 g vody
60 g rýžové mouky (může být jakákoli rýžová mouka hladká)
Nejprve si nachystáme hydrolyzovanou rýžovou kaši (tangzhong) tak, že do hrnce dáme 160 g vody a 60 g rýžové hladké mouky. Stále mícháme, aby se nevytvořily hrudky, a zahřejeme na 65 °C. Po zahřátí ihned odstavíme. Tuto kaši můžeme skladovat v lednici až tři dny a přidávat do pečení.
Než kaše vychladne, připravíme psyllium, které přidáme do horké vody a ponorným mixérem rozmixujeme na hustý gel. Z droždí, cukru, lžíce mouky a 100 ml vlažné vody necháme vzejít kvásek. Jakmile kvásek bublá nebo má čepičku, nalijeme do mísy s psylliem a přidáme ostatní suroviny, včetně vychladlého tangzhongu. Olej přidáváme k těstu až v průběhu hnětení těsta. Z ingrediencí vyhněteme jemné a vláčné těsto, které zakryjeme a necháme na teplém místě cca 30 minut kynout. Těsto by mělo být dvojnásobné. Položíme ho na mírně pomoučený stůl a popřekládáme od kraje do středu, pootočíme o 90 stupňů a zase popřekládáme od kraje do středu, abychom vytlačili přebytečný vzduch z těsta. Mouku přidáváme, jen co je nutné, aby se s těstem pracovalo na suché podložce.
Takto popřekládané těsto rozdělíme na dva díly nebo v případě bagetek na 6-7 dílků a vytvoříme z nich tvar veky. Tvar veky vytvoříme vyválením obdélníkového tvaru, který srolujeme do tvaru veky. Položíme na plech vyložený pečicím papírem.
Troubu rozpálíme na 240 °C, dolů vložíme pekáč nebo starý plech. Než vložíme veky nebo bagetky do trouby, postříkáme je slanou vodou z rozprašovače a zároveň s vkládáním vek do trouby nalijeme do spodního plechu alespoň 1 litr vařící vody a pečeme prvních 7 minut při 240 °C. Potom snížíme teplotu na 200 °C, vyndáme spodní plech nebo pekáč s vodou, vyvětráme páru a dopečeme podle potřeby, dokud nebudou veky světle hnědé. Dopečená veka zní při poklepu na spodní stranu dutě.
Upečené veky vložíme na mřížku, aby vychladly. Krájíme, až jsou úplně vychladlé.
