Bezlepkové kváskování

Bezlepkové kváskování

Video návod zde: kváskování ze živého vysílání

 Co je to kvásek?

– je to zkvašená směs mouky a vody, používaná pro výrobu pečiva (slaného i sladkého). Smícháním vody a mouky ( bezlepkové) v poměru 2:1 při teplotě udržované okolo 30 °C se zahájí proces kvašení. Tento proces probíhá několik dní, kdy se kvasinky množí, krmí a vytvářejí oxid uhličitý. Založení kvásku trvá cca 5 dní a jakmile je hotový, můžete ho používat při pečení místo droždí.

Jak založit kvásek a co k tomu potřebujeme? + tipy a rady

Potřebujeme zavařovací sklenici s víčkem, lžíci, mouku a vodu

• – do zavařovací 0,7l vymyté a suché sklenice vložíme 2 lžíce teplé vody a 1 lžíci mouky ( Nutrifree per pane, čerstvá čiroková mouka, teffová, rýžová, Doves Farm chlebová,…), nedoporučuji pohankovou a kukuřičnou (výsledek nám nemusí vonět)
• – tento proces krmení opakujeme 2x denně (ráno a večer) po dobu cca 5ti dní, vždy dáváme do sklenice 2 lžíce teplé vody a 1 lžíci mouky, když budeme vidět, že se kvásek příliš nezvedá a nebublinkuje, můžeme přirkmit jinou směsí nebo moukou, ta stávající mouka nemusí být dostatečně čerstvá na vznik kvalitního kvásku.
• – při krmení je potřeba brát ohled na to jakou směsí krmíme (některé směsi jako nutrifree mix per pane Integrale nebo Schar mixB již obsahují psyllium, které potřebují více vody) takže kvásek bude více sát, tudíž bude potřeba přidat o trochu více vody. Kvásek by měl mít hustotu těsta na lívance, ani ne moc řídky ani ne moc hustý..
• – sklenici s kváskem necháváme položenou na kuchyňské lince u rychlovarné konvice, abychom nezapomněli krmit, víčko je na skleničce položené, ale neutažené, aby se ke kvásku dostával vzduch
• – dáváme pozor, aby poblíž kvásku nebylo ovoce, mohly by se do kvásku dostat octové mušky a kvásek by znehodnotily. Při krmení kvásku používáme vždy čisté náčiní, promícháváme od spodu zvařovačky nejlépe vidličkou, aby se kvásek provzdušnil
• – kvásek musí příjemně kysele vonět, bublinkovat a zvedat svůj objem, pokud se tak děje, tak po 5ti dnech večer si můžeme připravit rozkvas, abychom druhý den ráno mohli z kvásku upéct
• – co když se od kvásku odděluje voda, nebo se nám kvásek nezdá? Většinou má hlad, takže je potřeba přikrmit více, někdy můžete i 3x denně přikrmit, nebo místo 2 lžící vody a 1 lžíce mouky přikrmit 4 lžícemi vody a 2 lžícemi mouky, většinou se kvásek zvedne a oživí.
• – když vám kvásek smrdí, nebo má na sobě různé barvy je lepší ho vyhodit a založit si nový
• – pokud nebudeme několik dní doma, vložíme kvásek do lednice, před pečením je potřeba ho nechat den při pokojové teplotě

Rozkvas

– nejlépe je si udělat rozkvas večer a přes noc nechat kvasit, abychom ráno mohli péct, rozkvas potřebuje alespoň 12 –14 hodin klidnu na teplém místě, také by měl za tento čas zdvojnásobit svůj objem, být krásně bublinkový a vonící.

 

 

Jak na to?

• – vždy se vychází z 1/3 množství tekutin a mouky obsažené v receptu na rozkvas
• – vycházím z množství 1kg chleba, nebo rohlíků, koláčů,at……(tzn. Že mám v receptu 500g sypkých směsí a cca 500g tekutin)

1. do mísy odebereme 2 vrchovaté lžíce připraveného kvásku
2. přidáme 170g bezlepkové mouky
3. přidáme 170-200g teplé vody (těsto by nemělo být příliš tekuté ani husté, zase záleží jakou bzl směs nebo mouku použijeme), opět by se těsto mělo podobat těstu na lívance
4. vše promícháme vidličkou aby se těsto provzdušnilo a zakryjeme fólií nebo talířem, poklopem a dáme na teplé místo, ideální teplota 30C.
5. ráno z rozkvasu odebereme 2 lžíce do zavařovací skleničky, zaděláme víčkem a vložíme do lednice, tam ho můžeme udržovat pro jistotu jako rezervu, tento kvásek stačí přikrmovat cca 2x týdně

Jak péct?

• – k rozkvasu přidáme zbylé ingredience z uvedeného receptu a vyhněteme těsto, které potřebuje minimálně 2 hodiny odpočívat na teplém místě při teplotě kolem 30C.
• – po prohnětení těsta a popřekládání pak opět u pečiva (chleby, rohlíky, veky, bagety, atd..) necháme těsto minimálně 2 hodiny odpočívat (chleby v ošatkách, veky a rohlíky na pečícím papíře, atd…vždy dbáme aby těsto neoschlo. U těsta na sladké drobné pečení stačí 30 minut (Honzovy buchty, koláčky, atd

Konkrétní recept pro příklad:   -bezlepkový kváskový chléb

Ingredience na rozkvas:

2 lžíce kvásku

70 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane

100 g čirokové hladké mouky

170 ml vlažné vody

Ingredience na přípravu chleba:

330 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane

380 g vody na psyllium

2 lžíce psyllia (osemení indického jitrocele – vodorozpustná vláknina), nebo 2 lžíce rozmixovaných Chia semínek, nebo bazalkových semínek)

2 lžíce oleje

1 lžička soli

1 lžička cukru/nemusí být/

1 lžička chlebového koření nebo kmín

Večer vložíme do mísy 2 lžíce kvásku, přidáme 170 g mouky (70 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane, 100 g čirokové hladké mouky) a 170 ml vlažné vody na rozkvas. Zamícháme a necháme přes noc kvasit, cca 12–14 hodin. Do další mísy nalijeme 380 ml vody a přidáme 2 lžíce psyllia, nebo chia semínka. Ráno odebereme 1–2 lžíce z rozkvasu do sklenice a vložíme do lednice. Kvásek ze kterého jsme večer odebrali pěstujeme na lince dál.

Do misky s rozkvasem přidáme vodu s psylliem, nebo chia semínky, lžičku soli, lžičku chlebového koření, nebo kmínu, 2 lžíce oleje (dáváme jako poslední, když se těsto spojuje), 330 g bezlepkové směsi a lžičku cukru. Vše vyhněteme v jemné těsto, misku s těstem vložíme do pytlíku, aby vzniklo vlhké prostředí a neoschlo, nebo na něj dáme poklop. Mísu s těstem vložíme na teplé místo, kde necháme cca 2 hodiny odpočívat. Pak přendáme těsto na vál a párkrát popřekládáme od krajů do středu. Ošatku vysypeme bramborovým nebo kukuřičným škrobem a těsto do něj přendáme tak, aby pěknou stranou bylo dole v ošatce a popřekládaná strana byla nahoře. Po upečení zůstane pěkně hladké. Necháme na teplém místě kynout cca 2–3 hodiny. Po 2 hodinách zkoušíme, jestli je těsto již připravené na pečení tak, že prstem zatlačíme do těsta. Když cítíme bublinky, těsto pěkně pruží a po stlačení se pomalu zvedlo, překlopíme jej na plech vyložený pečicím papírem, nebo na rozpálený plech nebo kámen bez pečícího papíru.

Mezitím si troubu rozpálíme na 250 °C, dolů vložíme pekáč, nebo starý plech, jak je trouba rozpálená tak do pekáče nebo plechu nalijeme horkou vodu, aby v troubě vzniklo hodně páry. Než vložíme chléb do trouby, postříkáme jej slanou vodou z rozprašovače a pečeme prvních 10 minut při 250 °C. Potom snížíme teplotu na 200 °C, vyndáme spodní plech nebo pekáč s vodou, vyvětráme páru a dopečeme podle potřeby, dokud nebude až kůrka světle hnědá. Chleba je dopečený, když na spodek poklepeme a zní dutě.

Upečený chléb vložíme na mřížku, aby vychladl. Krájíme až je úplně vychladlý