Kváskovo-kmínové kaiserky
Rozkvas:
120 g vody
90 g bezlepkové směsi Freee Doves farm tmavá chlebová
1 vrchovatá lžíce kvásku
Suroviny:
230 ml vody (na namočení psyllia)
1 lžíce psyllia na vaření nebo 2 lžíce sypkého psyllia
1 lžička cukru
160 g bezlepkové směsi Freee Doves Farm tmavá chlebová
2 lžičky soli (zarovnané)
1 lžíce sádla (rozpuštěné)
1 lžíce octa
1 lžíce jablečné vlákniny jemné
1 lžíce chlebového koření
1 lžíce drceného nebo mletého kmínu
Tangzhong:
80 g vody
30 g rýžové mouky hladké
Večer vložíme do mísy vrchovatou lžíci aktivního kvásku, přidáme 120 g vody teplé a 90 g tmavé chlebové směsi a důkladně promícháme. Zakryjeme poklopem a necháme na lince kvasit 12-16 h.
Následující den si nachystáme hydrolyzovanou rýžovou kaši (tangzhong) tak, že do hrnce dáme 80g vody a 30 g rýžové hladké mouky, stále mícháme, aby se nevytvořili hrudky a zahřejeme na 65 C, po zahřátí ihned odstavíme. Než kaše vychladne připravíme psyllium, které přidáme do horké vody a ponorným mixérem rozmixujeme na hustý gel. Do mísy s psylliem přidáme tangzhong, rozkvas a ostatní suroviny. Sádlo přidáváme k těstu až v průběhu hnětení těsta. Z ingrediencí vyhněteme jemné a vláčné těsto, které zakryjeme poklopem a necháme na teplém místě (při teplotě do 38 C) cca 60 minut kynout. Těsto by mělo být dvojnásobné a pěkně pružit. Položíme ho na suchou podložku a popřekládáme od kraje do středu, pootočit o 90 stupňů a zase od kraje do středu, abychom vytlačili přebytečný vzduch z těsta. Těsto rozdělíme na 9 dílů, ze kterých vytvarujeme bochánky, horní část bochánků je krásně vypnutá a na spodní části jsou spoje. Necháme cca dalších 50 minut kynout na pečícím papíru na plechu zakrytém, aby neoschly.
Než je vložíme do trouby tak je postříkáme slanou vodu a nařízneme do tvaru kaiserek a posypeme kmínem.
Mezitím rozpálíme troubu na 230 C, dolů dáme ještě jeden starý plech na vodu, do kterého po nahřátí a vkládání kaiserek nalijeme 1l vařící vody, aby na začátku pečení vznikla v troubě pára. Zapařujeme cca 5 min. Troubu máme zapnutou na horní i spodní ohřev. Po 5 minutách vyndáme spodní plech a snížíme teplotu na 200 C, pečeme cca 30 min. Po vytažení z trouby ihned dáváme na mřížku, aby vychladly.
