Louhované pečivo
500 ml vody (na namočení psyllia a na kvásek z droždí)
2 lžíce psyllia sypkého nebo 1 lžíce psyllia na vaření
25 g čerstvého droždí / nebo 12 g sušeného droždí
2 lžičky cukru
500 g bezlepkové směsi NUTRIFREE Mix per Pane
2 lžičky soli
2 lžíce sádla rozpuštěného nebo olej
Tangzhong:
160 g vody
60 g rýžové mouky (může být jakákoli rýžová mouka hladká)
Na louhování:
1 litr vody, 40 g jedlé sody
Nejprve si nachystáme hydrolyzovanou rýžovou kaši (tangzhong) tak, že do hrnce dáme 160 g vody a 60 g rýžové hladké mouky. Stále mícháme, aby se nevytvořily hrudky, a zahřejeme na 65 °C, hlídáme si teploměrem. Po zahřátí ihned odstavíme. Tuto kaši můžeme skladovat v lednici až tři dny a přidávat do pečení.
Než kaše vychladne, připravíme psyllium, které přidáme do horké vody a ponorným mixérem rozmixujeme na hustý gel. Z droždí, cukru, mouky a vlažné vody necháme vzejít kvásek. Jakmile kvásek bublá nebo má čepičku, nalijeme do mísy s psylliem a přidáme ostatní suroviny, včetně vychladlého tangzhongu. Olej přidáváme k těstu až v průběhu hnětení těsta. Z ingrediencí vyhněteme jemné a vláčné těsto, které zakryjeme a necháme na teplém místě cca 30 minut kynout. Těsto by mělo být dvojnásobné. Položíme ho na mírně pomoučený stůl a popřekládáme od kraje do středu, pootočíme o 90 stupňů a zase popřekládáme od kraje do středu, abychom vytlačili přebytečný vzduch z těsta. Mouku přidáváme, jen co je nutné, aby se s těstem pracovalo na suché podložce.
Těsto rozdělíme na 8-10 bochánků, dle tvarů, které chceme vytvářet. Buď si vyválíme obdélníček, který rolujeme do tvaru bagetky, nebo bochánek, případně pletýnky.
Do litru vody nasypeme sodu a přivedeme k varu, mírně vaříme, bagetky, nebo bochánky vložíme na pár vteřin do vroucí vody pěknou stranou, vytáhneme a na mřížce necháme okapat na cca 5 minut. Pak nařízneme bagetky nebo bochánky žiletkou nebo ostrým nožem.
Troubu rozpálíme na 240 °C, dolů vložíme pekáč nebo starý plech, do kterého nalijeme po nahřátí vařící vodu. Vařící vodu lijeme zároveň s vkládáním bochánků do nahřáté trouby, kde 5 minut zapařujeme. Potom snížíme teplotu na 200 °C, vyndáme spodní plech nebo pekáč s vodou, vyvětráme páru a dopečeme podle potřeby, dokud nebudou mít krásnou barvu a znít dutě.
